Hola,
Que yo sepa no se puede, si cualquier tipo de archivo tuviera que guardar tanta información extra, al final los archivos serian enormes.
En el explorador de archivos de Windows, si pones la vista detalles puedes agregar muchas columnas y algunas tienes información, por ejemplo, puedes ver cuando fue creado el archivo, cuando se modifico por ultima vez, etc.
Pero te muestra cuando fue modificado por ultima vez, no un historial de cuantas veces fue modificado.
No creo que encuentres ningún programa que haga lo que pretendes, para que un programa haga eso, es el propio archivo el que tiene que tener guardada toda esa información y se haría enorme, imagina un archivo excel que se edita dos veces al día, eso seria guardar en el propio archivo 730 fechas de modificación para un único campo de información y hay muchos más campos.
Lo único que conozco de Windows que haga similar seria el Historial de archivos, que te va guardando copias de los archivos modificados para poder restaurarlos. Pero esto aumenta el tamaño ocupado del disco.
Y desde el historial, puedes ver las distintas fechas/hora de modificación y restaurar la que quieras.
Historial de archivos
Saludos